Un escenario económico dinámico, un consumidor cada vez más exigente y una vigilancia gubernamental creciente, son algunos factores que marcan tendencia en el comportamiento de la industria restaurantera en México.
Y es que, en el último bimestre, este sector ha visto un sinfín de razones que pueden determinar su resultado en este 2023.
De entrada, el máximo representante de este gremio, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), cumplió su 65 aniversario, situación que le ha mantenido muy activo en diferentes aristas.
Han sido representantes de esta cámara quienes aseguran que este 2023 se vivirá una recuperación del sector restaurantero. Cabe destacar que con el confinamiento por la pandemia de COVID-19, que llegó a México en marzo del 2020, los restaurantes fueron unos de los primeros gremios afectados. Este hito hizo que la industria restaurantera perdiera la mitad de su valor al cierre del 2020. Pero el sector persiguió la sobrevivencia tomando decisiones e incluso adoptando modelos nuevos de negocio.
Ejemplo de lo anterior es el concepto de las dark kitchens, cocinas habilitadas para producir comida para envío a domicilio; o los mismos restaurantes que, para no frenar la actividad, también implementaron la entrega a domicilio. Ello supuso un gran reto para una industria que se encontraba básicamente fuera del comercio digital.
La adaptación que tuvieron los restaurantes logró que en el 2021 recuperaran el 85% de su valor, y que en el 2022 estuvieran muy cerca del 90%. La CANIRAC espera finalizar el 2023 o llegar a principios del 2024 con un valor similar al que tenía la industria en el 2019, esto sin descontar la inflación.
Lo cierto es que también se puede ver un cambio de comportamiento en el consumidor, ya que las ventas de la comida para llevar en el 2019 representaban entre el 3 y 5%, mientras que ahora representan el 20% de las ventas totales.
Los consumidores, cada vez más exigentes
La penetración de la comida para llevar en las ventas totales de la industria permite observar un cambio sustancial en el comportamiento de compra.
Y es claro que, tras dos años de confinamiento, para muchos mexicanos existen nuevos ritmos de vida, estructuras de trabajo, gustos y necesidades que marcan diferencias en los negocios. Y los restaurantes no son la excepción.
Recientemente, la consultora Deloitte arrojó cifras reveladoras con respecto al comportamiento de los mexicanos en los restaurantes. Si bien el sector espera seguir recuperándose para llegar a un valor prepandemia, tienen un reto difícil, ya que entre los mexicanos destaca una preferencia por comer en casa en vez hacerlo en restaurantes o fuera del hogar. Ello es consecuencia, entre otros factores, de los esquemas de home office y del alza de precios de ciertos productos alimenticios.
La consultora destacó que 39% de los mexicanos encuestados come fuera de casa solo una o dos veces por semana y que prefieren aquellos lugares que se ven más limpios y saludables.
Según sus datos, a finales de marzo de 2023, el patrón de alimentación de las personas en México fue el siguiente:
- 17% de las personas no come fuera de casa.
- 39% de las personas hace comida fuera de casa una o dos veces por semana.
- 33% come en establecimientos de tres a cinco veces por semana.
- 9% come fuera de casa de seis a diez veces por semana.
- El 2% restante come fuera de casa diariamente.
Una de las razones principales por las cuales las personas comen en casa es que ahora el trabajo remoto o híbrido permite hacerlo.
El reto de todos: la inflación
Otro factor que mantiene retada a la industria restaurantera es la inflación. Los costos en insumos, mantenimientos, salarios, etcétera, no han perdonado el impacto.
En los restaurantes, específicamente, la inflación ha incrementado los gastos operativos (alimentos, energéticos y servicios de apoyo). Por otro lado, los comensales están preocupados por la inflación y por la disponibilidad que tienen para comer fuera.
El especial de la casa para un crecimiento sostenido: retos del sector restaurantero en México
Los servicios de hotel, alojamiento temporal, preparación de alimentos y bebidas corresponden a una rama relevante de las actividades terciarias (servicios) del país, dado que representan 3.6% del PIB terciario y 2.2% del PIB nacional.
Al cierre de 2022, el valor de mercado correspondiente a servicios de alojamiento y preparación de alimentos fue de 618,127 millones de MXN. El sector empleó a 4,600,000 trabajadores aproximadamente.
De acuerdo con nuestros analistas de riesgos, 6 de las 32 entidades federativas concentran el 50% del mercado. Asimismo, con datos al primer trimestre 2023, dicho mercado todavía se encuentra -1.6% por debajo de los niveles de PIB real alcanzados en el cierre 2019 (antes de la pandemia de COVID-19).
Recontando la pandemia
Según los datos que manejan nuestros expertos en riesgo sectorial, los sectores de alojamiento y alimentos habían venido moderando su desempeño desde antes del 2019; prueba de ello es que ese año crecieron +1.6%, un dato relativamente inferior al 2.2% alcanzado en 2018.
En 2020, el decrecimiento real de las actividades fue de -43.2% debido a las limitaciones de movilidad generadas por la pandemia COVID-19 y su afectación en el consumo. Los años 2021 y 2022 fueron años de parcial recuperación, dado que los crecimientos reales fueron de +33.5% y +26.3% respectivamente.
Por otra parte, con datos a 2021, la región norte del país ha sido la que mayor recuperación y dinamismo ha mostrado, mientras que la zona centro sur (entidades con mayor participación) aún no ha recuperado la actividad previa a la COVID-19.
Del mismo modo, podemos observar que el personal ocupado relativo a alojamiento y preparación de alimentos se encuentra muy por debajo de los niveles prepandemia. Lo anterior es nuevamente explicado por la debilidad en la recuperación de personal en las 10 entidades que más contribuyen con el sector, aunque destaca Nuevo León, que se encuentra en niveles muy superiores a la pandemia.
Finalmente, el índice global de la actividad económica (IGAE) relativo a los servicios de hospedaje y preparación de alimentos, muestra cierto estancamiento de las actividades en lo que va del año, aunque es factible esperar cierta resiliencia de cara a los próximos meses.
Sin duda hay retos importantes que este sector debe cumplir; sin embargo, en un vistazo corto se puede observar cómo se han hecho esfuerzos contundentes que muestran un panorama alentador.
Hoy en día los restaurantes también se enfocan en brindar a sus clientes experiencias de compra. Esto es más frecuente en el mundo del comercio electrónico de artículos; sin embargo, el reconocimiento del cliente, mantenerse cercano, y otros aspectos como contar con instalaciones preparadas para sus gustos y necesidades, han mantenido a la industria en pie de lucha.
Por otra parte, el sector restaurantero deberá considerar puntos clave para su recuperación, tales como:
- La promoción de la eficiencia en el uso de recursos para evitar el desperdicio de insumos.
- Las estrategias para ahorrar energía.
- Dar prioridad a los productos locales.
- Mantenerse a la vanguardia.
